塔皮Ingredient :
flour 170g
Butter 90g (選用無salt奶油,切成小方塊)
Egg (全蛋且已退冰)
Sugar 15g (為細紗糖)
Salt 2g tools: 鋼碗,電子秤,捍麵棍,保鮮膜
Process : 將奶油切成小方塊後用手撹入置鋼碗的低筋麵粉內,用手指將奶油塊揉碎成細紗狀後,中間挖洞再加入全蛋汁液(裏面已加入細紗糖及salt ),記得在加入前必須將蛋汁裏的糖及salt充分混合後加入..用打加切的方式使之充分均勻後,用手壓(手掌)4~5次,不用過度,麵糰厚度維持在3~5公分之後用保鮮膜包好後置入冰箱1小時,使麵糰鬆弛
杏仁餡Ingredient :
室溫奶油 60G
糖粉 60G
杏仁粉 60G
一顆全蛋 (室溫,避免撹拌時油水分離) tools:手花袋,過篩網
Process :將60G的奶油及糖粉充分混合後,分四次加入蛋液,加入蛋液前要注意蛋蛋白與蛋黃須充分MIX,且分四次加入前必須注意蛋液與奶油糖粉的充分混合均勻才加入之後的蛋液.之後再加入過篩的杏仁粉,及加入一匙的蘭姆酒.再把充分混合的杏仁餡加入手花袋內,要用之前先手花袋前端撿1公分來備用!
派皮定型
Tools:法式大小塔圈, 捍麵棍,烤盤紙,邊模夾
Process:之後先冰過的派皮拿出切3/4出來, 用手接中間壓平後,捍麵棍壓平往外推,將皮推至大圈模的1公分面積後,將抺過奶油圈模內部的圈模放置在烤盤紙上,派皮往上置,手抺手粉(flour)- (預防手沾濕餡)將周圍的派皮往內壓置定立型,之後再修補派皮邊邊的高度,約略1公分,方便邊模夾的定型(邊模夾以45度角方式小幅度按壓)
此時將烤箱預熱180度2 分鐘,灑手粉於派皮內部後,刷均勻後用叉子在派皮上戳洞,後用手花袋內的杏仁餡以順時針方式置入.之後用湯匙將餡與派皮連接均勻, 放入3~4顆藍苺待入置烤箱內,不宜放太多藍姆,避免水分過多!
鮮奶油 tools:打蛋器,花器
Process:量120G的牛奶入鋼碗內,將鋼碗以45度斜度用打蛋器將牛奶與空氣結合,打約3~4分鐘,待變為糊狀後加入一匙糖粉打均勻至淡黃色後即可置入手花袋內.(手花袋先置入花器後,在花器上緣1公分處剪開備用)
置入烤箱的派皮,在180度烤箱中10分鐘後,須拉開翻烤盤使派皮內餡烤色均勻,20分鐘後將派皮拿出冷卻,置入冰箱1小時後,鮮奶油擠於派皮上做裝飾.最後再用過篩器灑入糖粉於topping即大功告成囉~
後記: 打鮮奶油的過程為避免手痠,可使用攪拌器代替,而藍苺在派皮上的裝飾,建議要多放會更漂亮~自已手打的鮮奶油比外面賣的好吃粉多,動手做才知道食物美味的奧妙!!
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