慎心堂

      三個小時的適範課, 德麥的范老師繼續講述伯爵歐包的作法:

以下是必須準備至攪拌機的材料:

拿破崙法國麵粉( 屬於日本麵粉,為磨的較為細緻的一種)     1000  g

細砂糖                                                                    120  g

食鹽                                                                        16  g

水                                                                          380 g

伯爵茶葉水 (熱水沖泡後,冷卻放冰箱 )                            200  g      

切碎伯爵茶葉( 可用機器打成粉沬狀)                                24  g

伯爵棕色乾酵母                                                          12  g

法國老麵 (前一天必須做好)

拿破崙法國麵粉    1 公斤

食鹽                       20 g

藍色酵母                 4  g

冰水                    700 g

放入攪拌機拌到有筋性後,放到室溫,  發酵2~3小時, 之後置入冷藏8小時  (若要直接做成法國麵包,加上麥芽精即可)

燙麵 (也是前一天必須做好)

拿破崙法國麵粉    1 公斤

食鹽                   12 g

糖                   100  g

金磚奶油            80  g

加入攪拌 + 加熱水100 度, 之後放到冷卻再置入冰箱

以上材料一起進入攪拌機，將麵糰打置拉起來有薄薄一層不斷裂為止

再加入發酵奶油　６０g & 碎核桃 100 g (可用手攪拌較為均勻)

基本發酵時間:４０～５０分鐘

麵糰溫度　　：２５度

基本發酵後,必須做翻面的動作

分割重量:２５０g

中間發酵: 30 分鐘

之後再做整型樣式,內加入乳酪餡 50 g

最後發酵時間：50~60 分鐘

烤焙時溫度: 170/220 度

在進入烤箱之前,可在上面灑祼麥粉 , 麵包會特別香

塑型後烤焙成品