慎心堂

  法國老麵:

做歐式麵包不可貨缺的食材一種,必須在前一天做好置入冷藏備用

拿破崙法國粉 1000G

水           750G

低糖酵母       4G

Salt            16G

作法:全部材料MIX之後放入攪拌器.慢速攪拌一段時間後,再改為高速攪拌到麵糰完全拓展.之後放置於室溫二小時後放入冷藏!

隔天主麵糰食材準備如下:

　　法國老麵　　400 g

　　水　　　　    650 g

　　Salt                   18 g

       低糖酵母            6 g

       橄欖油              50 g

Process : 先將常溫水100g取出水解酵母粉,而剩下550g用冰磈冷卻到18度. 老麵化開後,加入法國粉+ Salt+酵母粉水入攪拌機,用慢速攪拌3分鐘.

之後再加入薏仁粒250 g入攪拌機, 低速攪2~3分鐘.

麵糰攪拌至拉開後的破洞是完整型狀而沒有鋸齒狀.

之後放置於烤盤上,用布或保鮮模蓋上,基本發酵30分鐘.

中間鬆弛:前後左右翻面2次,20分鐘. 如影片所示:

分割 & 塑型

麵糰重量分割各為 500 g , 塑形方法如影片:

內餡: 分有一般蜜紅豆或是萬丹紅豆粒.試吃後萬丹紅豆粒粒粒香甜順口,勝出.加上紅鞠胚芽米200 g,成為甜內餡.

另外延伸一鹹內餡:香蔥臘腸起司

食材如下:

蔥 350 g

無水奶油: 400g

Salt       15g

粗起司粉 35g

Process : 蔥切細末後,加入奶油攪拌至蔥吃到油即可,再加入其它調味料一起.內料可以準備:德式香腸,乳酪丁,黑胡椒粒

最後發酵: 40分~1 小時,若施力正常的話時間愈短

 ( 進入烤盤前, 可將刀叉置入上方, 再加入篩過麵粉作為裝飾 )

烤焙溫度: 200~210度

烤焙時間: 32分